Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы

Камедь гуаровая

Гуаровая камедь (Е412) - серовато-белый порошок, почти без запаха, получают путем экстрагирования семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево.

Технологические функции: загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, растворы гуаровой камеди стабильны при температуре не выше 90 °С и pH 4 - 10,5,  хорошо диспергирует, набухает в горячей и холодной воде с образованием вязких коллоидных растворов, при набухании в холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1 - 2 часа.

Формула (С6Н10О5)n

Используется при изготовлении мороженного и охлажденных кондитерских изделий. В качестве стабилизатора широко применяется в мясной промышленности. В хлебопекарном производстве для уменьшения потерь влаги при термообработке продуктов и в процессе последующего хранения как влагоудерживатель., как стабилизатор для сыров, замороженных десертов и других молочных продуктов, джемов и желе, соков, пищевых концентратов, сиропов и топпингов, как фиксирущий агент для жиров и масел, как уплотнитель для соусов.

Лецитин

Лецитин (Е322) – сырой – вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом, очищенный: желто-коричневый воск, фракционированный: от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневого цвета. 
 
Технологические функции: эмульгатор, стабилизатор, антиоксидант, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, хлебопекарный улучшитель.

Использование: усиливает действие антиоксидантов, стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем; при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения; оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает; регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например, сухого молока, сухих напитков и какао-порошка.