Глютен

Глютен

Клейковина (глютен) – это группа белков, обнаруженных в запасах ячменя, ржи, пшеницы, овса. Применение глютена в процессе производства хлебобулочных изделий способствует тому, что тесто становится более мягким, эластичным.

Клейковина пшеницы добавляется непосредственно в мучную массу до замеса. В зависимости от содержания клейковины в муке добавляется от 0,5% до 3,0%, при средней дозировке в 2,0% достигается увеличение содержания клейковины в муке примерно на 4,0%.

Область применения глютена не ограничивается хлебопекарной промышленностью, он эффективен и в производстве макаронных изделий.

Калорийность пшеничной клейковины составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

 

Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются в наличии в ней 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др.). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.