Пищевые кислоты, консерванты для производства кондитерских изделий

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота (L - Е300) – кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с кислым вкусом без запаха. Получают из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.

Формула  C6H8O6.

Технологические функции: антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин, увеличивает срок годности продуктов в несколько раз.

Использование:
  • Напитки. Замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Стабилизация окраски.
  • Фрукты, овощи и продукты их переработки. Предохраняет от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет витамин С.
  • Мясные продукты. Позволяет на 1/3 снизить количество закладываемых нитритов (нитратов), обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина, ускоряет покраснение мяса и стабилизирует его окраску.
  • Рыбные продукты. Для предотвращения окисления жиров.
  • Кондитерские и хлебобулочные изделия. Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины). В качестве вкусового вещества.
  • Витаминизированные пищевые продукты. В качестве витамина С.
  • Консервированные молочные продукты. Для предотвращения окисления жиров.

Лимонная кислота

Лимонная кислота (E330) - порошок с приятным кислым вкусом, содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое. Получают ферментацией сахара грибом  Aspergillus niger.

Технологические функции: регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиокислителей, катализатор гидролиза и инверсии.

Формула C6H8O7* H2O

Используется в качестве вкусовой добавки, например в напитках,  в том числе в винах, подкисленных фруктовых продуктах, рыбных продуктах,овощных консервах, майонезах, мороженом, десертах, салатах, пищевых концентратах, в качестве вспомогательного вещества при бланшировании овощей и фруктов, а также при обработке свежей рыбы и в производстве жиров. Также используется в качестве катализатора в производстве инвертного сиропа, синергиста антиокислителей жиров и жиросодержащих продуктов, стабилизирует закисное железо в минеральных водах, предотвращает коагуляцию белка в поверхностном слое сосисок.

Фосфорная кислота

Ортофосфорная кислота (Е338) – прозрачная вязкая жидкость без цвета и запаха. В природе - в форме фосфатов.

Технологические функции: подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии..

Формула Н3РO4.

Используется в качестве подкислителя безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кондитерских изделий, плавленых сырков, как осветлитель в производстве сахара.

Сорбиновая кислота

Сорбиновая кислота (Е200) - белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом и слабокислым вкусом.

Технологические функции: консервант, увеличивает срок годности продуктов, растворима в жирах, оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты.

Формула C6H8O2

Использование: добавляют к сырной массе,  используют для осыпки созревающего сыра, добавляют в фунгистатические упаковочные материалы, для консервирования рыбных, фруктовых продуктов, колбасных изделий, маргаринов, для обработки против плесени желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Молочная кислота

Молочная кислота – сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом. Содержится во многих фруктах, винах, простокваше, кислой капусте.

Формула С3Н6О3

Используется в качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушаемым вкусом для напитков, квашеных овощей, десертов, карамели; буферного подкислителя для кондитерских и хлебобулочных изделий, консерванта в квашеных овощах; катализатора инверсии сахарного сиропа в случае отсутствия соляной кислоты. Также применяется совместно с диаммонийфосфатом для интенсификации процесса солодоращения.