Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы

Агар-Агар

Агар Е406 (agar, агар-агар, японский растительный желатин, желоза) – натуральная пищевая добавка, выполняющая функции гелеобразователя, загустителя, стабилизатора, осветлителя, средства для капсулирования, пленкообразователя, влагоудерживающего агента. 

Технологические функции: Загуститель (вещества, регулирующие вязкость смеси, улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта), Стабилизатор (Особая группа добавок, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур и формы пищевых продуктов).

Использование: применяется в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.)

Камедь гуаровая

Гуаровая камедь (Е412)  - серовато-белый порошок, почти без запаха, получают путем экстрагирования семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево.

Технологические функции: загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, растворы гуаровой камеди стабильны при температуре не выше 90 °С и pH 4 - 10,5,  хорошо диспергирует, набухает в горячей и холодной воде с образованием вязких коллоидных растворов, при набухании в холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1 - 2 часа.

Лецитин

Лецитин (Е322) – сырой – вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом, очищенный: желто-коричневый воск, фракционированный: от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневого цвета.

Технологические функции: эмульгатор, стабилизатор, антиоксидант, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, хлебопекарный улучшитель.

Использование: усиливает действие антиоксидантов, стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем; при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения; оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает; регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например, сухого молока, сухих напитков и какао-порошка.