Пищевые кислоты, консерванты

Лимонная кислота

Лимонная кислота (E330) - порошок с приятным кислым вкусом, содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое. Получают ферментацией сахара грибом  Aspergillus niger.

Технологические функции: регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиокислителей, катализатор гидролиза и инверсии.

Формула C6H8O7* H2O

Используется в качестве вкусовой добавки, например в напитках,  в том числе в винах, подкисленных фруктовых продуктах, рыбных продуктах,овощных консервах, майонезах, мороженом, десертах, салатах, пищевых концентратах, в качестве вспомогательного вещества при бланшировании овощей и фруктов, а также при обработке свежей рыбы и в производстве жиров. Также используется в качестве катализатора в производстве инвертного сиропа, синергиста антиокислителей жиров и жиросодержащих продуктов, стабилизирует закисное железо в минеральных водах, предотвращает коагуляцию белка в поверхностном слое сосисок.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота (L - Е300) – кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с кислым вкусом без запаха. Получают из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.

Формула  C6H8O6.

Технологические функции: антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин, увеличивает срок годности продуктов в несколько раз.

Использование:
  • Напитки. Замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Стабилизация окраски.
  • Фрукты, овощи и продукты их переработки. Предохраняет от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет витамин С.
  • Мясные продукты. Позволяет на 1/3 снизить количество закладываемых нитритов (нитратов), обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина, ускоряет покраснение мяса и стабилизирует его окраску.
  • Рыбные продукты. Для предотвращения окисления жиров.
  • Кондитерские и хлебобулочные изделия. Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины). В качестве вкусового вещества.
  • Витаминизированные пищевые продукты. В качестве витамина С.
  • Консервированные молочные продукты. Для предотвращения окисления жиров.

Сорбиновая кислота

Сорбиновая кислота (Е200) - белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом и слабокислым вкусом.

Технологические функции: консервант, увеличивает срок годности продуктов, растворима в жирах, оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты.

Формула C6H8O2

Использование: добавляют к сырной массе,  используют для осыпки созревающего сыра, добавляют в фунгистатические упаковочные материалы, для консервирования рыбных, фруктовых продуктов, колбасных изделий, маргаринов, для обработки против плесени желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Сорбат калия

Сорбат калия (Е202) – белый кристаллический порошок или граннулят почти без запаха, с горьковатым вкусом.

Технологические функции: консервант, оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты,  не обладает микробицидным действием, он только замедляет развитие микробов, проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5.

Сорбат калия (Potassium Sorbate или Е-202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, является природным консервантом и широко применяется при консервировании фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки , используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей потому что при этом желательное молочнокислое брожение почти не угнетается.

Пиросульфит натрия

Пиросульфит натрия (Е223) - применяется как консервант, антиоксидант, отбеливатель и разрыхлитель, используется при производстве фруктовых соков, сладостей, вина и пива.

Это белые или желтоватые кристаллы  или кристаллический порошок с запахом SO2.

Широко используется в пивоваренной промышленности, как стабилизатор, останавливая процессы брожения. Кроме того, консервант Е223 применяется при обработке сухих фруктов, а также в некоторых видах кондитерских изделий.

Пиросульфит натрия, часто неправильно называемый «пиросульфатом натрия», применяют в производстве затяжного печенья. При этом ликвидируется отлёжка теста после прокатки и улучшаются условия прокатки. Пиросульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в количестве 0,025-0,05% к массе муки в виде р-ра. Дозировка зависит от содержания сырой клейковины.

Бензоат натрия

Бензоат натрия (Е211) обладает свойствами антибиотика и усилителя цвета. Используется для консервирования мясных и рыбных изделий, маргарина, майонеза, кетчупа, плодово-ягодных продуктов, сладких газированных напитков. Для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. При производстве соков, пульпы, пюре, консервированных фруктов и овощей. Для посола рыбной икры используют смесь поваренной соли и бензоата натрия.

Оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал.