«Вафельная крепость. Новый путь к качеству и снижению брака в вафельном производстве»

Вафли — это мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонко выпеченные, прослоенные начинкой или без нее, листы. Вафельный лист обладает специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Обусловлено это, низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листа. Текстура вафель дает при еде уникальные ощущения. Легкость и свойство хрустеть восхитительно сочетаются с мягкой начинкой или шоколадом. Широкое применения нашла вафля и в производстве мороженого, каждый из нас хоть раз в жизни лакомился мороженым в стаканчике или рожке.

Источник фото 1 и фото 2: Pixabay

В настоящее время остро стал вопрос о том, что не всегда можно без потерь добиться всех вышеупомянутых характеристик вафель, а в частности основные потери появляются при производстве вафельного листа. Точнее сказать, в процессе производства вафель производитель неизбежно сталкивается с таким понятием, как производственный брак. Нужно понимать, что потери преследуют производителя на всем пути производства вафель, но значимость и количество их различно. Так большое количество потерь наблюдается на фазе приготовления вафельных листов, но основные потери составляют вафельные оттеки. Образуются так же и возвратные отходы в виде обрезков вафельных пластов, крошек, ломаных и деформированных вафель и вафельных листов. Количество их достигает 12%, но как показывает практика данные потери, чаще всего, значительно выше. Причиной деформации уже готовых вафель, также является чаще всего не качественный вафельный лист. Таким образом, получается следующее, что для того чтобы получить качественную продукцию, производитель при этом должен понести значительные потери.

Производственный брак является реальностью каждого предприятия, производящего продукцию. Потерь от брака можно было избежать, если бы производственные операции были совершенны. Но на практике производство редко является идеальным. Поэтому нужно сосредоточить внимание на максимальном снижении брака при производстве и поиску новых путей к повышению качества.

Научный прогресс, научные достижения, внедрение новых технологий, такое новое эффективное решение как улучшитель – это все то, что позволит производителю решить даже те проблемы, которые еще вчера казались ему, не решаемые. И говоря о «Вафельной крепости» нужно понимать, что это уже не сказка, а реальность и что решение по снижению лома, крошек и деформации вафельных листов уже найдено. Данное решение было предоставлено компаниями «Балансторг» и «Грейн Ингредиент» — это улучшитель Balans.

Для того, чтобы понимать суть данного решения, нужно рассмотреть все аспекты данного производства и проанализировать — почему возникает производственный брак, в чем его основные причины, и как можно предотвратить большое количество брака.

В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок.
На каждом из этапов производства для технолога стоит задача решение вопроса о снижении брака. И даже смотря на непрерывный и достаточно простой технологический процесс производства вафель, некоторые из этапов, в свою очередь, приносят большое количество брака и именно по этой причине производители стали задумываться о внедрении новых, а самое главное эффективных путей решения данной проблемы.

Рассматривая процесс производства изнутри, нужно понимать, какие именно технологические факторы имеют основное влияние на возникновения брака. Так проанализировав формирование тестовой заготовки (приготовление теста), стало понятно, что особое внимание нужно уделить вязкости эмульсии при замесе и хранении (набухание белков), а также влияние температуры на вязкость теста. Давайте разберемся.

Формирование тестовой заготовки (приготовления теста) – это один из первых очень важных этапов производства вафель. Тесто, как мы знаем, получается жидкое со сравнительно низкой вязкостью и содержанием влаги до 65%. Для получения теста с такой высокой влажностью, количество воды в рецептуре должна в 10-12 раз превышать массу всего сырья без муки, и именно жидкая консистенция теста, в следствии, позволяет получить тонкие легкие вафельные листы. Теперь становиться понятно то, что большую роль играет количество воды добавленное в тесто, точнее сказать влажность теста, ведь с увеличением влажности теста набухаемость вафельных листов и хрупкость повышаются, а объемная масса уменьшается. Поэтому целесообразно использовать для выпечки вафельных листов тесто с влажностью 64-65%.

Немало важно и то, что физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, растворы сырья, обеспечивают взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Важно и то, что коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. Но не нужно забывать и о том, что процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т.е. происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Таким образом, после замеса теста не нужно долгое время ждать, а сразу отправлять его на выпечку вафельных листов.

Температура также оказывает влияние на качество вафельных листов.
Исследования показали, что наиболее благоприятной температурой замеса теста следует считать 15 °С, так как при этой температуре оно имеет нормальную консистенцию, а выпеченные листы — удовлетворительное качество. Ведь уже при температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины.

Нужно также понимать и то, что свойства вафельного теста зависят и от рецептуры. Основным ингредиентом для теста, как известно, является мука. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости. Таким образом, получается, что наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной.
В связи, с особым влиянием качества клейковины на тесто, нужно обратить внимание на частое упоминание в рецептурах, такого ингредиента как крахмал. Крахмал, производители стали добавлять в рецептуры именно тогда, когда мука по «силе» была отлична от муки необходимой для производства вафель. К сожалению, при производстве муки из зерна урожаю последних лет, нет такой муки, которая требовала бы добавления крахмала. Поэтому можно утверждать, что целесообразность добавление крахмала в рецептуру не имеет большого значения.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. Но так же, нужно учитывать и то, что при добавлении яичного продукта происходит значительное удорожание вафель.
Таким образом, из всего вышесказанного нужно сделать вывод о том, что причин для возникновения брака на этапе приготовления теста большое количество, но для предотвращения этих причин нужно тщательно подходить к процессу формирования тестовой заготовки.

Следующим этапом производства вафель является – выпечка. Образование брака не прошло стороной и этот этап, для которого также не маловажна вязкость теста. Ведь от вязкости зависит как процесс распределения теста по форме, так и образование пустот. И как следствие, в процессе выпечки через щель между верхней и нижней формами вытекает некоторое количество теста, которое после выпечки на краях вафельного листа образует оттеки. Таким образом, чем правильнее получена вязкость теста, тем меньше брака и оттеком получается на выходе.

Удельный вес при выпечке имеет и температура нагрева вафельниц, так как только хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки.
Очень часто, при производстве вафель на этапе глазирования (нанесение начинки на вафельный лист) происходит появление дорогостоящего брака, который появляется в результате нанесение начинки на деформированную основу. Предотвращение большого количества данного брака позволит лишь процесс правильного формирования предыдущих этапов производства. Ведь именно хрупкость вафельного листа – является основной причиной появления этого нежелательного брака.

Фото 3 источник Pixabay.

Формирование не качественного вафельного листа, приводит к появление расслоенной вафельной конструкции, лома и крошки уже даже на заключительном этапе производства – хранении и транспортировки.

Анализируя все вышесказанное, приходим к выводу о том, что в процессе производства вафель существуют определенные проблемы, которые в свою очередь приводят к появлению брака. Разбирая каждую проблему в частности, приходит понимание того, что некоторые из них предотвращаются, некоторые решаются технологическим путем, но некоторые проблемы до настоящего времени не имели решения. Однако все изменилось с появление комплексного решения, которое активно внедряется в производстве вафель — это новое эффективное решение — улучшитель Balans производства компании «Балансторг».
Данный улучшитель позволяет не только изменить процесс производства к лучшему, но и:
— повысить гибкость и прочность вафельного листа;
— снизить лом, брак и крошку при производстве;
— полностью исключить из рецептуры яичный продукт (если имеется);
-увеличить добавления количества воды в рецептуре, вследствие увеличения ВПС муки.
У Вас есть проблема, у нас есть решение!

Автор:
Екатерина Ксенчук,
консультант ГК «Балансторг»,
инженер-технолог Грейн-Ингредиент