Мука щадящего помола — панацея от всех бед

Мука щадящего помола – это буквально спасение от большинства бед производителей хлеба, макаронных изделий, быстрозамороженных продуктов и мучных кондитерских изделий. Она делает процесс производства более прогнозируемым – больше не будет бесконечной череды напрасных простоев, «залипаний» на линии и необъяснимых потерь выходов. У вас больше не будут опускаться руки от нескончаемых неудач и бессмысленности всё новых и новых дорогостоящих решений. Диетологи перестанут называть ваши продукты бесполезными и вредными.

Используя муку щадящего помола, вы наконец то будете спокойно делать то, что умеете лучше всех. Технология щадящего помола выгодна всем – и мукомолам, и производителям готовой продукции, и всем людям, которые включат в свой рацион питания хлеб и макаронные изделия из такой полезной муки.

Вещества, определяющие хлебопекарные свойства, находятся в определённых частях зерна. И основная задача мукомола извлечь их в максимальном количестве, не разрушая структуру. Для этого и существует самый эффективный в настоящее время способ повышения хлебопекарных свойств и обогащения муки – технология щадящего помола.

Для получения хороших хлебопекарных свойств мука должна содержать:

  • вещества периферийного слоя зерновки (субалейроновый слой и наиболее плотные периферийные белковые структуры);
  • цельные крахмальные гранулы.

Целостность (неразрушенность) крахмальных гранул влияет на водопоглотительную способность (ВПС), объём хлеба, равномерность пористости мякиша, цвет мякиша (натуральный белый без серого оттенка) и сохранение свежести хлеба. Благодаря целостности крахмальных гранул макароны сохраняют свой цвет.

Технология щадящего помола – это способ размягчения зерновых оболочек с помощью комплекса натуральных ферментов, который получил справедливое название – улучшитель зерна.

Субстратом для натуральных ферментов улучшителя зерна является целлюлоза оболочек. Ферменты не активны в других частях зерновки и не воздействуют на них. Под действием ферментов на стадии отволаживания оболочки набухают. Связи набухшей оболочки и зерновки ослабляются (это самые сильные связи в зерне). В процессе размола оболочки легче отделяются и крупными сегментами полностью уходят в отруби, соответственно в муку не попадают тёмные частицы оболочек. Благодаря этому, ценный для потребителей муки субалейроновый слой попадает в муку, а не в отруби.

С помощью улучшителя зерна и технологии щадящего помола окупаемость производства растёт за счёт увеличения:

  • выхода муки высшего сорта на 5–25%;
  • белизны муки на 2–10 ед. приб. Р3 БПЛ;
  • содержания клейковины на 1–3%;
  • отказа или уменьшения дозировок улучшителей муки.

Требуйте муку щадящего помола у ваших поставщиков!

Автор:
А.Е. Орлов, канд. экон. наук, генеральный директор ООО «Торговый дом «Грейн Ингредиент», официальный партнёр DSM в России, СНГ и в странах Балтии Bert Strubbe,
Product and Application Expert Baking Enzymes, DSM Food Specialties